Roasting kopi

Menggoreng biji kopi atau menyangrai biji kopi atau "roasting" kopi merupakan tahap yang berpengaruh besar terhadap rasa kopi.  Proses ini dilakukan dengan memanaskan biji kopi untuk menurunkan kadar airnya.  Sebelum proses ini, biji kopi "green bean" idealnya memiliki kadar air sekitar 11%.  Setelah proses roasting, kadar air berkisar 4%.

Menggoreng kopi dilakukan tanpa minyak (goreng kering) atau istilahnya di sangrai.  Proses sangrai atau roasting tradisional dilakukan dengan menggunakan penggorengan (wajan) dari tanah liat.  tetapi pada masa ini banyak juga yang beralih dengan menggunakan wajan besi hingga alat roasting professional.

Beberapa pendapat menyatakan
proses roasting ini berperan 30% terhadap kenikmatan kopi.  Sebesar 60% ditentukan saat penanaman & pengolahan lahan, sisanya 10% dari teknik penyajian.  Tahap ini penting untuk mengeluarkan rasa ajaib kopi (notes, flavor, after taste).

Tahapan roasting kopi

Tahap 1: Pengeringan (Drying)

Pada tahap ini biji kopi akan menyerap panas dan menguapkan air yang dikandungnya.  Pada proses ini membutuhkan energi dan panas yang cukup besar.  Perlahan, biji kopi akan mengalami perubahan warna. 

Tahap 2: Penguningan (Yellowing)

Biji kopi memasuki tahap kedua yaitu perubahan warna.  Secara bertahap biji kopi akan berubah warna menjadi kuning hingga kecoklatan. Biji kopi mulai mengembang dan kulit biji kopi yang tipis (atau yang menyerupai sekam) mulai mengelupas. Pada tahap ini, sekam biji kopi tadi dipisahkan dari biji yang sedang di-roasting melalui sistem aliran udara dalam roaster, sekam ini kemudian dikumpulkan lalu disingkirkan agar mencegah risiko kebakaran mengingat sekam yang gampang terbakar.

Tahapan pengeringan dan penguningan merupakan tahapan penting dalam proses roasting. Penggunaan panas yang berlebih membuat kopi tidak matang merata, dengan kata lain gosong diluar dan mentah didalam.  Penggunaan panas yang tepat akan menghasilkan biji kopi yang matang merata luar dalam. 

Tahap 3: Pecahan pertama (First Crack)

Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan pada proses yellowing tadi, ada semacam percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji kopi. Ketika tekanan mencapai puncaknya, biji akan mulai terbuka dan saat inilah biji-biji kopi memecah. Jika Anda mendengar suara-suara ‘popping’ tanda bijinya memecah, maka itu adalah fase ini. Pada poin ini juga, rasa-rasa yang familiar dari biji kopi mulai berkembang dan merekah.

Tahap 4: Roast development

Setelah pecahan pertama, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi dan termasuk juga “derajat” roasting-nya.

Tahap 5: Pecahan kedua (Second Crack)


Pada tahap ini, terdengar suara pecahan biji kopi dengan suara yang lebih ringan dan lembut. Minyak alami kopi biasanya akan keluar ke permukaan biji. Pada tahap ini, berbagai karakter asam (acidity) pada kopi telah hilang, dan karakteristik dasar kopi mulai bermunculan.

Variasi penggunaan suhu & lama proses roasting akan memberikan ciri khas rasa yang berbeda pada minuman kopi.  Perbedaan teknik roasting yang dilakukan dikenal sebagai profil roasting. (baca: profil roasting kopi)

sumber gambar: google.com
sumber artikel: ottencoffee.co.id